Volailles à chair rouge, crues

Produits alimentaires : Hachis de volaille à viande rouge, autres volailles sans peau, poulet et dinde sans peau, volaille à chair rouge en tranches, hachis de dinde, etc

Mélange gazeux recommandé
70 % O₂
30 % de CO₂

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu’à titre indicatif. Afin d’identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l’aide d’un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d’Air Products.

Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : -1 °C à + 2 °C

Durée de conservation potentielle
À l’air libre : 3-5 jours 
Sous EAM : 7-14 jours

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (à l’air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, entérobactériacées, levures et moisissures.

Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, salmonelles, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), Listeria monocytogenes, bactérie campylobacter, E. coli et E. coli 0157.

Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur

Types d'emballage classiques 
Vente au détail : barquette et film protecteur

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE

Film protecteur :
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE

Pour certaines espèces de volailles à chair rouge, crues, les principaux mécanismes de dégradation sont le développement de microbes aérobies et l’oxydation du pigment rouge sous sa forme brune oxydée.

Les bactéries contaminantes aérobies, en particulier les espèces Pseudomonas, sont très efficacement inhibées par l’apport de CO₂ dans EAM. Une forte concentration d’O₂ est nécessaire pour conserver plus longtemps la couleur rouge des volailles à chair rouge, crues.

Pour pouvoir à la fois stabiliser la couleur rouge et inhiber les microbes, un mélange gazeux contenant 70 % d’O₂ et 30 % de CO₂ est recommandé. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. La durée de conservation potentielle des produits à base de volailles à chair rouge crues, conditionnés sous atmosphère modifiée va dépendre des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage.

Les risques d’intoxication alimentaire peuvent être réduits en respectant les températures de réfrigération préconisées, des règles d’hygiène et de manipulation rigoureuses ainsi qu’une cuisson appropriée avant consommation.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter la Campden and Chorleywood Food Research Association.