Plats préparés et autres produits cuisinés-réfrigérés
Produits alimentaires : Cassolettes*, goulache*, plats préparés à base de poisson, de gibier à plumes, de viande, d'abats, de pâtes, de volaille, de fruits de mer, et plats préparés contenant des légumes, sauces*, soupes*.
Mélange gazeux recommandé
30-50 % de CO2
50-70 % de N2
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé** : 0 °C à + 3 °C
Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 2-5 jours
Sous EAM : 14-22 jours
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (à l’air libre), bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E. coli et E. coli 0157, et les Yersinia enterocolitica peuvent être importants pour les produits à base de porc.
Machines EAM classiques***
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur
Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques***
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
La cuisson-réfrigération est un procédé utilisé par les traiteurs ou l'industrie alimentaire dans lequel la nourriture est préparée de façon hygiénique, pasteurisée puis rapidement réfrigérée entre 0 °C et 3 °C. Elle est ensuite stockée entre 0 °C et 3 °C avant d'être réchauffée à 70 °C pendant deux minutes (ou l'équivalent thermique) avant d'être consommée.
Selon les directives du ministère britannique de la santé (1989) concernant la cuisson-réfrigération, la durée de conservation maximale recommandée pour ces produits est de cinq jours. Cependant, ces directives se réfèrent uniquement aux produits de cuisson-réfrigération destinés au marché de la restauration. Il est possible que ces produits aient une durée de conservation autorisée plus longue s'ils sont emballés sous EAM ou cuits sous vide par les fabricants de produits alimentaires pour le marché de détail.
Le Comité consultatif pour la sécurité microbiologique des aliments (1992 : Report on Vacuum Packaging and Associated Processes) a conclu que les aliments réfrigérés dont la durée de conservation est inférieure à 10 jours devraient, s'ils sont conservés à des températures réfrigérées, présenter un risque minimal de croissance et production de toxines par la bactérie Clostridium botulinum.
Le principal mécanisme détériorant pour les plats préparés et autres produits cuisinés-réfrigérés est le développement microbien, essentiellement dû à une contamination post-cuisson et/ou à un contrôle de la température défaillant. Le procédé de pasteurisation doit tuer les cellules bactériennes végétatives, les enzymes de dégradation inactive et fixer également la couleur. Cependant, des spores résistantes à la chaleur comme celles des espèces Clostridium et Bacillus survivent au processus de cuisson et peuvent germer si les températures de réfrigération préconisées ne sont pas respectées.
Les autres risques d’empoisonnement alimentaire possibles peuvent provenir d’une contamination post-cuisson par manque d’hygiène ou du fait de manipulations incorrectes ou encore d’un défaut dans l’intégrité du scellage de l’emballage. Un contrôle des températures défaillant accentue le problème du développement microbien. Il est donc recommandé de veiller au maintien d'un contrôle strict des températures, de l'hygiène et des manipulations. L'utilisation de barrières supplémentaires contre le développement microbien (comme l'acidification, l'utilisation de conservateurs et/ou la réduction en aw), quand cela est approprié, est vivement recommandée. L'EAM peut augmenter sensiblement la durée de conservation des plats préparés et autres produits cuisinés-réfrigérés. L'utilisation de mélanges gazeux CO2/N2 s'avère retarder non seulement la dégradation microbienne, mais aussi le développement des goûts de surchauffe par oxydation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter Campden BRI.
** Comme recommandé par le Ministère de la Santé (1989). Directives pour les systèmes de restauration avec produits cuisinés-réfrigérés et cuisinés-congelés.
*** Les produits pompables peuvent être aspergés de N2 et conditionnés au détail dans des récipients en carton, des pots, des tubes ou des sachets à maintien vertical. Le CAP peut être utilisé pour les emballages en vrac.