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Viande rouge crue

EAM : Un moyen éprouvé pour prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits de boucherie.

Produits alimentaires : Bœuf, chèvre, lièvre, cheval, agneau, porc, lapin, veau, venaison, sanglier, etc.

Mélanges gazeux recommandés
70-80 % d'O₂
20-30 % de CO₂

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour en discuter davantage, cliquez ici.

Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : -1 °C à + 2 °C

Durée de conservation potentielle
À l’air libre : 2-4 jours
Sous EAM : 5-8 jours

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas, (dans l'air), Brochothrix , bactéries acides lactiques, Micrococci,, entérobactériacées, levures et moisissures.

Risques d’intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés),, les bacilles , les Listeria Monocytogenes,, E. coli et E. coli 0157. Les Yersinia enterocolitica peuvent être importants dans le porc.

Machines EAM classiques
Vente au détail :

  • TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
  • PTLF - Operculeuse et film protecteur

Types d’emballage classiques 
Vente au détail : barquette et film protecteur

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 

  • PVC/PE

  • APET/PE

  • EPS/EVOH/PE

Film protecteur :

  • PET/PVDC/PE

  • PET/PE-EVOH-PE

  • OPA/PE-EVOH-PE

  • OPP/PE-EVOH-PE

Les deux principaux mécanismes d’altération affectant la durée de conservation des viandes rouges crues sont la croissance microbienne et l’oxydation du pigment rouge de l’oxymyoglobine.

Lorsque la viande rouge est conservée dans des conditions de refroidissement adaptées, le critère déterminant la durée de conservation du produit est la vitesse d’oxydation du pigment rouge de l’oxymyoglobine, dont la forme oxydée marron est la métmyoglobine. L’EAM des viandes rouges doit donc comprendre une forte concentration en O₂ afin de préserver leur couleur rouge vif pendant plus longtemps. Les viandes à forte pigmentation, comme le sanglier et d’autres gibiers, exigent une concentration plus élevée en O₂.

L’ajout de CO₂ inhibe les bactéries aérobies, notamment du genre Pseudomonas qui contaminent fréquemment les viandes rouges. Par conséquent, afin d’obtenir le double avantage de la stabilité de la couleur rouge et de l’inhibition microbienne, des mélanges de gaz contenant de 20 à 30 % de CO₂ et de 70 à 80 % d’O₂ sont recommandés pour prolonger la durée de conservation des viandes rouges réfrigérées de 2-4 jours à 5-8 jours et même plus. On recommande un ratio gaz-produit de deux pour un. Le respect des températures de réfrigération, des règles d’hygiène rigoureuse et de manipulation tout au long de la chaîne de la boucherie, l'EAM, la distribution et la revente sont aussi d’une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation étendue des produits de viande rouge.

Les viandes rouges constituent un milieu de développement idéal de nombreux micro-organismes pouvant provoquer une altération du produit et des intoxications alimentaires. Il convient toutefois de signaler que les viandes rouges crues sont cuites avant consommation et qu'une cuisson soigneuse suffit à tuer les cellules végétatives des bactéries qui contaminent l'aliment. Une cuisson correcte réduit donc considérablement les risques d'intoxication alimentaire.