Volailles et gibier crus

Produits alimentaires : Chapon, poulet, canard, oie, pintade, perdrix, faisan, pigeon, poussin/poule au grain, caille, dinde, etc.

Mélanges gazeux recommandés 
En fonction des préférences du client, des niveaux élevés d'oxygène sont utilisés dans certains cas.
30 % de CO₂
70 % de N₂

20 % d'O₂
30 % de CO₂
50 % de N₂

60 % de CO₂
40 % de N₂

70-80 % d'O₂
20-30 % de CO₂

Vrac :
100 % de CO₂

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour en discuter davantage, cliquez ici. 

Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : -1 °C à + 2 °C

Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 4-7 jours 
Sous EAM : 10-21 jours 

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), Brochothrix , bactéries acides lactiques, entérobactériacées,, levures et moisissures.

Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés),, les Listeria Monocytogenes,, Campylobacter , E. coli et E. coli 0157. 

Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur 
Vrac 
• VC - Chambre à vide
• ST - Type plongeur 

Types d'emballage classiques 
Vente au détail : barquette et film protecteur
Vrac et en gros : Caisse-outre, emballage en gros 

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Film protecteur :
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE 

Vrac
• PA/PE
• PA/EVOH/PE

Pour la volaille et le gibier réfrigérés crus, le principal mécanisme de détérioration est la croissance microbienne, particulièrement le développement des espèces Pseudomonas et Achromobacter . Ces bactéries aérobies contaminantes sont très efficacement inhibées par un ajout de CO2 dans l'EAM. 

Des niveaux de CO2 de plus de 20 % sont nécessaires pour allonger sensiblement la durée de conservation des volailles et gibiers à plumes crus. Pour les emballages sous atmosphère modifiée de détail de ce type de produits, la proportion de CO2 dans le mélange gazeux ne doit pas dépasser 35 % sans quoi l'emballage s'affaisse et une sudation excessive se produit. L'affaissement de l'emballage n'est pas un problème pour les emballages en vrac sous atmosphère modifiée et dans ce cas, on recommande 100 % de CO2.

Dans les emballages sous atmosphère modifiée de détail, un mélange de 30 % de CO2, 70 % de N2 est souvent préconisé. La durée de conservation potentielle des volailles et gibiers à plumes crus dépend des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Les risques d'intoxication alimentaire peuvent être réduits en respectant les températures de réfrigération préconisées, des règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses ainsi qu'une cuisson appropriée avant consommation.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter la Campden and Chorleywood Food Research Association.