Abats crus
EAM : Un moyen éprouvé pour prolonger efficacement la durée de conservation de vos abats crus.
Produits alimentaires : Foie, rognons, cœur, ris de veau ou d'agneau, langue, tripes, queue de bœuf, abats de volaille, foie gras, pieds de porc ou de mouton, etc.
Mélanges gazeux recommandés
80 % O₂
20 % CO₂
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : -1 °C à + 2 °C
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), les espèces Brochothrix, bactéries acides lactiques, Micrococci, entérobactériacées,, levures et moisissures.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés),, les Listeria Monocytogenes,, E. coli et E. coli 0175.
Machines EAM classiques
Vente au détail
- TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
- PTLF - Operculeuse et film protecteur
- TWTFFS - Thermoformage-remplissage-joint à trois bandes
Vrac
- VC - Chambre à vide
- ST - Type plongeur
Types d'emballage classiques
Vente au détail : Barquette et film protecteur, emballage avec joint à trois bandes
Exemples de matériaux EAM classiques - PVC/PE
- APET/PE
- HDPE
- EPS/EVOH/PE
Film protecteur : - PET/PE-EVOH-PE
- OPA/PE-EVOH-PE
- OPP/PE-EVOH-PE
Les deux principaux mécanismes d'altération affectant la durée de conservation des abats crus sont la croissance microbienne et l'oxydation du pigment rouge jusqu'à sa forme oxydée brune. Ainsi, de fortes concentrations d'O₂ sont nécessaires pour l'EAM des abats crus de façon à conserver la couleur rouge désirée sur une plus longue période.
L'ajout de CO2 inhibe les bactéries aérobies, notamment du genre Pseudomonas qui contaminent fréquemment les abats crus. Par conséquent, pour, simultanément, stabiliser la couleur rouge et inhiber les microbes, un mélange gazeux contenant 20 % de CO₂ et 80 % d'O₂ est préconisé pour allonger la durée de conservation réfrigérée des abats crus de 2 à 6 jours à 4 à 8 jours. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
Étant donné que plusieurs types d'abats crus, en particulier le foie, les rognons, la cervelle, le foie gras, les abats de volaille ainsi que les ris de veau ou d'agneau ont tendance à subir une sudation excessive, surtout en présence de CO₂, un maximum de 20 % de CO₂ doit être utilisé. Le problème potentiel d'une sudation excessive peut être réglé en utilisant certains types d'emballage.
Le respect des températures de réfrigération, des règles d'hygiène rigoureuse et de manipulation tout au long de la chaîne de la boucherie, l'EAM, la chaîne de distribution et de revente sont aussi d'une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation étendue des produits d'abats crus. Les abats crus constituent un milieu idéal au développement de nombreux micro-organismes pouvant provoquer une altération du produit et des intoxications alimentaires. Il convient toutefois de signaler que les abats crus sont cuits avant consommation et qu'une cuisson soigneuse suffit à tuer les cellules végétatives des bactéries qui contaminent l'aliment. Une cuisson correcte réduit donc considérablement les risques d'intoxication alimentaire.