Poissons maigres, à chair blanche, crus

Produits alimentaires : Brème, barbue, barbotte, morue, colin, tambour brésilien, sole et limande, flet, mérou, églefin, merlu, flétan, hoki, carangue, saint-pierre, mulet, lotte, brochet, carrelet, lieu jaune, vivaneau, bar, requin, raie, turbot, merlan, etc.

Mélange gazeux recommandé
30 % O₂
40 % CO₂
30 % N₂

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu’à titre indicatif. Afin d’identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l’aide d’un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d’Air Products.

Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 1 °C à + 2 °C

Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 2-3 jours 
Sous EAM : 4-6 jours

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Espèces Pseudomonas (dans l'air), bactéries acide lactique, entérobactériacées, Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.

Risques d'intoxication alimentaire
Clostridium botulinum (E, B et F non protéolytiques), Vibrio parahaemolyticus, les espèces salmonelles et Listeria monocytogenes.

Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur

Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 
• PVC/PE 
• APET/PE 
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE 
• PET/PVdC/PE

Les principaux mécanismes dégradants qui affectent la qualité des poissons et fruits de mer crus résultent d'activités microbiennes et oxydantes. Les produits à base de poissons et de fruits de mer sont extrêmement périssables compte tenu de leur fort pourcentage aw, de leur pH neutre et de la présence d'enzymes autolytiques qui occasionnent le développement rapide d'odeurs et de saveurs indésirables.

Les poissons ont normalement une charge microbienne particulièrement importante, car ils proviennent d'eaux froides, du fait de leur mode de capture et de transport jusqu'aux côtes, de leur éviscération et de la subsistance de peau dans les morceaux destinés à la vente au détail. L'activité microbienne cause une rupture de la protéine du poisson qui entraîne la production d'odeurs indésirables. Le rancissement par oxydation des graisses insaturées des poissons gras génère également d'autres odeurs agressives.

L'EAM est une technique ultra efficace pour retarder la contamination d'origine microbienne et le rancissement par oxydation dans les produits à base de poissons et de fruits de mer. L'EAM est particulièrement efficace pour allonger la durée de conservation des poissons à chair blanche. Pour les poissons à chair blanche, les crustacés et les mollusques, un mélange gazeux composé de 30 % d’O₂, 40 % de CO₂ et 30 % de N₂ est préconisé. Un mélange gazeux de 40 % de CO₂ et de 60 % de N₂ est recommandé pour les poissons gras. L'apport de CO₂ est nécessaire pour inhiber les bactéries contaminantes aérobies classiques comme les espèces Pseudomonas (dans l'air).

Cependant, pour les emballages de poissons et autres produits de la mer au détail, une proportion trop importante de CO₂ dans le mélange gazeux peut entraîner un affaissement de l'emballage, une sudation excessive, et pour les produits de la mer qui se consomment froids comme le crabe, une saveur acide faisant penser à une boisson gazeuse.

L'O₂ est nécessaire pour empêcher le développement du Clostridium botulinum de type E, la décoloration, et réduire la sudation des poissons à chair blanche, des crustacés et des mollusques emballés sous atmosphère modifiée. Cependant, il vaut mieux éviter l'O₂ dans le conditionnement sous atmosphère modifiée des poissons gras de façon à inhiber le rancissement par oxydation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.

Il ne faut utiliser que des poissons et des fruits de mer de la plus haute qualité pour bénéficier d'une durée de conservation étendue grâce à l'EAM. La durée de conservation potentielle dépend des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Le respect des températures de réfrigération recommandées, de règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses d'un bout à l'autre de la chaîne qui va de la capture à la consommation est essentiel pour garantir la sécurité et une longue durée de conservation des poissons et fruits de mer.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter la Campden and Chorleywood Food Research Association.