Fruits et légumes frais entiers et préparés
Produits alimentaires : Germes de luzerne, pommes, abricots, artichauts, asperges, aubergine, avocat, bananes, germes de soja, betterave, myrtilles, fèves, brocoli, choux de Bruxelles, choux, choux-fleurs, carottes, céleri, cerises, endives, courgettes, airelles, concombres, kumquats, fenouil, ail, groseilles à maquereau, pamplemousse, raisins, baies vertes, goyave, chou frisé, kiwi, poireau, citrons, laitues, citrons verts, lychees, mandarines, mangues, mangoustan, courge, melon, salade de fruits, salade de légumes variés, mûres, nectarines, oignons, oranges, papayes, panais, fruit de la passion, pêches, pois, poivrons, ananas, prunes, pommes de terre, figue de barbarie, radis, ramboutan, framboises, rhubarbe, roquette, échalote, épinard, fraises, maïs doux, rutabaga, tomates, navet, châtaigne d’eau, cresson, pastèque, igname, etc
Mélange gazeux recommandé
5 % d'O2
5 % de CO2
90 % de N2
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 3 °C
Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 2-7 jours
Sous EAM : 5-35 jours
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas, (dans l'air), bactéries acides lactiques, espèces Erwinia , entérobactériacées,, levures et moisissures, brunissement enzymatique, perte en eau.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium , les salmonelles , Staphylococcus aureus, Listeria monocytogènes, Bacillus , E. coli et E. coli 0157.
Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur
• HFFS - Thermoformeuse-emplisseusescelleuse, ligne horizontale
• VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane, sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• OPP
• OPP/PE
• EVA
• MP
• MPOR
Les principaux mécanismes dégradants affectant les fruits et les légumes frais entiers et préparés sont le développement microbien, le brunissement enzymatique et la perte en eau.
L'EAM, qui entraîne une diminution du niveau d’O2 et/ou une augmentation du niveau de CO2, est très efficace pour inhiber ces mécanismes dégradants et également :
• Réduire la respiration
• Retarder la maturation
• Diminuer la production et la sensibilité à l'éthylène
• Retarder l'adoucissement de la texture
• Réduire la dégradation de la chlorophylle
• Soulager les troubles physiologiques
Contrairement à d'autres denrées alimentaires réfrigérées périssables conditionnées sous atmosphère modifiée, les fruits et légumes frais continuent à respirer après leur récolte et l'on doit en tenir compte quel que soit leur conditionnement. Les produits de la respiration aérobie sont le CO2 et les vapeurs d'eau (alors que les produits de la fermentation comme l'éthanol, l'acétaldéhyde et les acides organiques sont produits pendant la respiration anaérobie). La respiration est affectée par de nombreuses propriétés intrinsèques des produits frais ainsi que par des facteurs extrinsèques, mais, d'une manière générale, la durée de conservation potentielle des produits conditionnés sous atmosphère modifiée est inversement proportionnelle à la vitesse de respiration. La déperdition en O2 et l'enrichissement en CO2 sont des conséquences naturelles du processus de respiration quand les fruits ou les légumes frais sont stockés dans un emballage hermétiquement scellé. De telles modifications de la composition atmosphérique entraînent une diminution de la vitesse de respiration de la plante. Si le produit est scellé dans un film imperméable, les niveaux d'O2 enfermés vont atteindre de très basses concentrations tandis qu'une respiration anaérobie va démarrer. L'anaérobiose va généralement de pair avec des odeurs et des saveurs indésirables et une dégradation visible de la qualité du produit.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter Campden BRI.