Pâtes alimentaires fraîches
Produits alimentaires :Capelli, fettucine, funghini, fusilli, linguine, macaroni, coquillettes, spaghetti, tagliarini, tagliatelles, trenette, tubetti, vermicelles et zitioni.
etc
Mélange gazeux recommandé
40-50 % de CO2
50-60 % de N2
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 5 °C
Durée de conservation potentielle
Dans l'air : 1 à 2 semaines
Sous EAM : 3-4 semaines
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Levures et moisissures, changement de couleur (de vert à marron/gris) pour les pâtes vertes.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Staphylococcus aureus, Bacillus.
Machines EAM classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse et film protecteur
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane, sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants affectant les pâtes fraîches sont les levures et les moisissures à cause du faible a w de ces produits.
Pour les pâtes fraîches vertes, il peut être souhaitable d'éliminer la lumière pour limiter une fâcheuse décoloration par oxydation due à la lumière. Du coup, des barrières à la lumière, comme des films couleurs, pigmentés ou métallisés sont couramment utilisés.
Comme pour tous les autres produits conditionnés sous atmosphère protectrice, le respect des températures de stockage recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation vont contribuer à minimiser les risques d'empoisonnement alimentaire. L'EAM peut prolonger de façon significative la durée de vie des pâtes. Des mélanges gazeux de CO2/N2 sont utilisés pour inhiber le développement microbien et d'autres réactions d'oxydation possibles dangereuses. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est souvent utilisé. Les variétés de pâtes qui ont des valeurs a w plus basses auront tendance à avoir des durées de conservation plus longues, aussi bien à l'air libre que sous atmosphère protectrice.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter Campden BRI.