Produits laitiers

Produits alimentaires : Crèmes en bombe, les fromages à moisissures bleues ou blanches, beurre, gâteaux à la crème, crèmes, crème anglaise, fromages frais, fromages râpés, fromages à pâte dure, margarine, fromages mi-cuits, fromage en tranches, fromages à pâte molle, yaourts, etc.

Mélange gazeux recommandé

Fromages à pâte dure, à l'exception des fromages affinés par moisissures
100 % de CO₂

Fromages râpés et à pâte molle
à l'exception des fromages à moisissures
30 % de CO₂ 
70 % de N₂

Autres produits laitiers
100 % de N₂

Exceptions :
Crèmes en bombe : Protoxyde d'azote (N₂O)

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.

Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 5 °C

Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 1-4 semaines 
Sous EAM : 2-12 semaines

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas, (dans l'air), Brochothrix , bactéries acides lactiques, entérobactériacées, levures et moisissures, rancissement par oxydation, séparation physique.

Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, , E. coli et E. coli 0157.

Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur 
• HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
• VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale 

Types d'emballage classiques** 
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane, sachets cellophane 

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 
• UPVC/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Les principaux mécanismes dégradants qui affectent les produits laitiers sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Le type d'altération affectant les produits laitiers dépend des propriétés intrinsèques des différents produits. Par exemple, les produits a w peu humides comme les fromages à pâte dure sont généralement altérés par la croissance de moisissures, tandis que les produits a w contenant plus d'humidité comme les crèmes et les fromages à pâte molle sont sensibles à la détérioration due à la levure et au développement bactérien, au rancissement par oxydation et à la séparation physique.

La technologie EAM permet de prolonger considérablement la durée de conservation des produits laitiers. On obtient avec l'EAM des durées de conservation semblables à celles obtenues avec du conditionnement sous vide. Les fromages à pâte dure sont généralement conditionnés sous CO₂, gaz très efficace pour inhiber le développement des moisissures. Les fromages à pâte molle sont conditionnés avec des mélanges CO₂/N₂ qui peuvent également inhiber la détérioration bactérienne et le rancissement par oxydation. Pour les fromages à pâte molle râpés, on recommande un mélange 30 % de CO₂, 70 % de N₂. La technologie EAM est particulièrement efficace pour les fromages friables comme le Lancashire et le fromage râpé pour lequel l'emballage sous vide causerait une compression indésirable.

La technologie EAM est déconseillée pour les fromages bleus portés à maturation avec des artisous. En effet, les mélanges de CO₂/N₂ tueraient les artisous et leur donneraient une couleur jaune peu attrayante. Les atmosphères contenant du CO₂ sont défavorables aux crèmes car elles en favorisent l'acidification et leur donnent lui donnant un goût plus acide qu'onctueux. Par conséquent, l'azote est recommandé pour le conditionnement sous EAM de crèmes et de produits contenant de la crème. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. En excluant l'air, le N₂ est aussi capable de neutraliser le développement de microbes aérobies et le rancissement par oxydation. Les crèmes en bombe utilisent l'oxyde d'azote (N₂O) comme gaz propulseur, ce qui inhibe également le rancissement par oxydation.

Les autres produits laitiers comme le beurre et le yaourt ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère modifiée, mais gagnent à être emballés avec du N₂. Les risques possibles d'intoxication associés aux produits laitiers sont principalement dus soit à une pasteurisation inadéquate soit à une contamination croisée survenue pendant ou après le conditionnement. Par conséquent, une pasteurisation correcte, le maintien des températures de refroidissement recommandées et de bonnes mesures d'hygiène et de manipulation pendant tout le processus sont essentiels à la sécurité des produits laitiers.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter la Campden and Chorleywood Food Research Association.

** Les boîtes et les pots sont utilisés couramment pour les yaourts, les fromages doux, la margarine, les crèmes, les pâtes à tartiner et le beurre.