Volailles et gibier à plumes cuits, fumés et préparés
EAM : Un moyen éprouvé pour prolonger efficacement la durée de conservation de vos volailles et gibiers à plumes.
Produits alimentaires : Galantine de Chapon, ballottine de poulet, roulés au poulet, gibier à plumes fumé, volaille fumée, ballottine de canard, pâté de canard, canard en galantine, faisan en galantine, pigeon en galantine, poulet fumé, canard fumé, coquelet fumé, dinde fumée, jambon de dinde, ballottine de dinde, galantine de dinde, roulés de dinde, etc.
Mélange gazeux recommandé
30-40 % de CO₂
60-70 % de N₂
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé** : 0 °C à + 3 °C
Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 5-10 jours
Sous EAM : 7-21 jours
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), Brochothrix , bactéries acides lactiques, entérobactériacées,, levures et moisissures.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés),, Listeria monocytogenes, Bacillus , E. coli et E. coli 0157.
Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur
• HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette :
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Le principal mécanisme dégradant pour la volaille et le gibier à plumes cuits, fumés et préparés est le développement microbien. Pour les produits cuits, la cuisson tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la dégradation des volailles et gibiers à plumes cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes, qui peut être réduite par EAM avec des mélanges CO₂ /N₂, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
La volaille et le gibier à plumes fumés et préparés contiennent des doses relativement élevées de sel et/ou d'autres conservateurs qui inhibent efficacement un large éventail de micro-organismes contaminants.
Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson, lors de la salaison ou de la préparation et peuvent être réduits par le respect des températures de réfrigération recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. Le aw réduit et/ou l'ajout de sel et/ou d'autres conservateurs dans la plupart des produits à base de volaille et de gibier à plumes cuits, fumés et préparés inhibent la plupart des bactéries dangereuses.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter la Campden and Chorleywood Food Research Association.