Poissons et fruits de mer cuits, fumés et transformés
EAM : Un moyen éprouvé pour prolonger efficacement la durée de conservation de vos poissons et fruits de mer.
Produits alimentaires : Harengs, poisson salé (pour curry), hareng cuit et fumé, œufs de morue, poisson fumé froid, galantine de poisson, rillettes de poisson, terrines de poisson, poisson fumé chaud, hareng salé et fumé, poisson haché, coquillage haché, morue salée, anchois salés, caviar salé, œufs de poissons salés, méduse salée, pâtés de la mer, haddock fumé, flétan fumé, maquereau fumé, saumon fumé, truite fumée, tarama, etc.
Mélange gazeux recommandé
30 % de CO₂
70 % de N₂
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu’à titre indicatif. Afin d’identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l’aide d’un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d’Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé** : 0 °C à + 3 °C
Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 5-10 jours
Sous EAM : 7-21 jours
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Rancissement par oxydation, espèces Pseudomonas (dans l'air), bactéries Acide lactique, entérobactériacées, Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.
Risques d'intoxication alimentaire
Clostridium botulinum (E, B et F non protéolytiques), Vibrio parahaemolyticus, les espèces salmonelles, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes .
Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur
• HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette :
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Les principaux mécanismes dégradants pour les poissons et les fruits de mer cuits, fumés et préparés sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Pour les produits cuits, la cuisson tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la détérioration des poissons et fruits de mer cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes et un rancissement par oxydation qui peuvent être réduits par un EAM avec des mélanges de CO₂/N₂, le respect de règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
Les poissons et fruits de mer fumés et préparés renferment des doses relativement élevées de sel qui inhibent efficacement un large spectre de micro-organismes contaminants. Ils contiennent également des proportions élevées de graisse insaturée, sujette au rancissement par oxydation. Cependant, l'EAM avec des mélanges de CO₂/N₂ inhibe efficacement cet effet indésirable. Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson, lors de la salaison ou de la préparation et peuvent être réduits par le respect des températures de réfrigération recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
Le aw réduit et/ou l'ajout de sel dans la plupart des poissons et fruits de mer cuits, fumés et préparés inhibent la plupart des bactéries à l’origine des empoisonnements alimentaires, en particulier le Clostridium botulinum. Cette inhibition peut cependant être compromise dans les produits formulés avec une faible dose de sel ou d'autres conservateurs devenus de plus en plus populaires. On doit se montrer prudent en étudiant les effets potentiels de tout changement dans le dosage du produit. Les poissons et fruits de mer simplement cuits, sans conservateur ajouté, sont susceptibles de présenter de plus grands risques de développement du Clostridium botulinum sous EAM anaérobie et lors d'un stockage réfrigéré incorrect.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter la Campden and Chorleywood Food Research Association.