Produits de boulangerie

Produits alimentaires : Bagels, puddings au pain, pains, petits pains au lait, gâteaux au fromage, crêpes, croissants, crumpets, feuilletés, pains aux fruits, cakes aux fruits, tourtes aux fruits, strudels aux fruits, tartes aux fruits, meringues, muffins, nan, pains aux noix, pancakes, pains mi-cuits, pitas, bases pour pizza, bretzels, génoises, roulés, tacos, tortillas, pains aux légumes, gaufres, etc.

Mélange gazeux recommandé 
30-100 % de CO2
0-70 % de N2

Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products. 

Températures d’entreposage
Maximum légal pour aliments réfrigérés* : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 5 °C

Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 0-14 jours 
Sous EAM : 4-12 semaines

Principaux organismes et mécanismes dégradants
Levures, moisissures et rancissement, séparation physique, migration d’humidité.

Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Staphylococcus aureus, .

Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur 
• HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale

Types d'emballage classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane, sachets cellophane 

Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette : 
• UPVC/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Les principaux mécanismes dégradants pour les produits de boulangerie non laitiers sont le développement de moisissures, le rancissement et la migration d'humidité. Les levures peuvent poser des problèmes dans certains produits fourrés ou glacés. Comme le a w de ces produits est généralement inférieur à 0,96, le développement bactérien est inhibé et constitue rarement un problème. Cependant, il est possible que les espèces Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), et Bacillus soient capables de se développer dans certains produits et constituent donc un risque d'empoisonnement alimentaire. Par conséquent, il est important d'observer en permanence une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.

L'utilisation d'EAM peut prolonger sensiblement la durée de conservation des produits boulangers non laitiers. Comme les moisissures sont des micro-organismes aérobies, elles sont très efficacement inhibées par les mélanges gazeux CO2/N2. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est souvent utilisé. La migration de l'humidité de l'emballage est évitée en utilisant des matériaux à effet barrière pour l'EAM. L'EAM semble avoir peu d'effet sur la vitesse de rancissement. Il convient de noter que cette dernière augmente à température réfrigérée et que la plupart des produits boulangers qui se consomment froids sont donc normalement stockés à température ambiante. Pour les produits de boulangerie qui se consomment chauds comme les bases pour pizza, le processus de rancissement, causé par une rétrogradation de l'amidon est partiellement atténué pendant le cycle de réchauffage.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter Campden BRI.