Produits à base de légumes cuits et assaisonnés
EAM : Un moyen éprouvé pour prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits à base de légumes.
Produits alimentaires : Chili de haricots, bhajis, brocolis au fromage, purée aux choux et à la viande hachée, choux-fleurs au fromage, chou râpé, haricots cuits, betterave cuite, pommes de terre cuites, beignets de maïs, champignons à l'ail, croquettes de lentilles, croquettes de noix, autres salades assaisonnées, pakoras (petits beignets de légumes indiens), salades de pâtes, pilafs, gâteaux de pommes de terre, salades de pommes de terre, plats Quorn®, salades de riz, rissoles, aubergines, poivrons, tomates et feuilles de vigne farcis, légumes au four, chili de légumes, cassolettes de légumes, pâtes aux légumes, crumbles de légumes, curry de légumes, flans de légumes, légumes pilaf, tourtes aux légumes, burgers végétariens, etc.
Mélange gazeux recommandé
30-50 % de CO2
50-70 % de N2
Les gaz et les mélanges gazeux qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'identifier le gaz le mieux adapté à votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste EAM (emballage sous atmosphère modifiée) d'Air Products.
Températures d’entreposage
Maximum légal * : 8 °C
Recommandé : 0 °C à + 3 °C
Durée de conservation potentielle
À l'air libre : 3-14 jours
Sous EAM : 7-21 jours
Principaux organismes et mécanismes dégradants
Espèces Pseudomonas (dans l'air), bactéries acides lactiques, acides lactiques, entérobactériacées, levures, moisissures et brunissement enzymatique.
Risques d'intoxication alimentaire
Les espèces Clostridium, les salmonelles , Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, , E. coli et E. coli 0157.
Machines EAM classiques
Vente au détail
• TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
• PTLF - Operculeuse et film protecteur
• HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Types d'emballage classiques**
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachets cellophane
Exemples de matériaux EAM classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film pour couvercle et/ou pour sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants qui affectent les légumes cuits sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. L'EAM avec un mélange CO2/N2 est très efficace pour inhiber ces mécanismes dégradants et donc allonger sensiblement la durée de conservation de ces produits. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. Pour les produits à base de légumes cuits, la cuisson tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la détérioration des produits à base de légumes cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes. Celle-ci peut être réduite par le respect d'une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. De même, les produits à base de légumes assaisonnés peuvent être gâtés par une contamination post-conditionnement.
Les risques d'intoxication alimentaire potentiels liés aux légumes cuits comprennent la germination et le développement de spores résistantes à la chaleur, lorsque les températures de réfrigération recommandées ne sont pas respectées. Les autres risques d’empoisonnement alimentaire possibles peuvent provenir d’une contamination post-cuisson par manque d’hygiène ou du fait de manipulations incorrectes ou encore d’un défaut dans l’intégrité du scellage de l’emballage. Un contrôle des températures défaillant accentue également le problème du développement microbien.
Les légumes assaisonnés ayant généralement un pH inférieur à 4,0, pratiquement toutes les bactéries dangereuses doivent être inhibées. La dégradation des produits à base de légumes assaisonnés est essentiellement due à un brunissement enzymatique et au développement microbien des lactobacilli tolérant l'acide., levures et moisissures. Il est recommandé, tant pour les produits à base de légumes cuits qu'à base de légumes assaisonnés d'observer en permanence un contrôle strict de la température, des règles d'hygiène et de manipulation.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des denrées périssables réfrigérées est de 8 °C. Une certaine souplesse est accordée pour modifier ces dispositions lorsque cela est scientifiquement justifié. Pour les exigences légales de température de conservation, veuillez contacter Campden BRI.
** Les cuves et pots sont couramment utilisés pour de nombreux produits à base de légumes cuits et à base de légumes assaisonnés.